Sottovuoto

Visto che l'ho nominato nel post precedente, vediamo un attimo a che ci può servire il vuoto in cucina. L'utilizzo del vuoto non è certo una tecniche prontamente riproducibile da tutti in cucina, ma con un pò di pazienza ed ingegno ci si può arrangiare.

FILTRAZIONE Chiunque sia entrato in un qualsiasi laboratorio, alla parola vuoto assocerà immediatamente la parola filtrazione.
La filtrazione sottovuoto è un principio semplice. Se una cosa vi viene scagliata addosso vi arriverà sicuramente in faccia se voi contemporaneamente la tirate verso di voi, cosa che invece potrebbe non succedere se lasciate che passivamente si avvicini a voi con le sue sole forze. Il pricipio è lo stesso per la filtrazione a vuoto. Creiamo il vuoto al di sotto di un filtro e "tiriamo" (per la differenza di pressione maggiore) quello che sta al di sopra del filtro. Ovviamente passerà solo quello che fisicamente è permesso dalle maglie de filtro lasciando al di sopra il resto.
In questo modo possiamo chiarificare un brodo senza perderne gli aromi oppure estrarre la frazione liquida da qualsiasi frutto o verdura per gli usi più fantasiosi. La spremuta d'arance assoluta.

COTTURA/1 La minore pressione all'interno del contenitore permette di "sviluppare" piatti che si gonfiano in misura maggiore. La bassa pressione permette ai liquidi all'interno dei cibi di evaporare a temperature minori, e quindi, a parità di temperatura, un liquido in un contenitore sottovuoto evapora di più. Aggiungente un agente strutturante (una pasta, per Diana! Parliamo commestibile!) ed eccovi un vostro bignè soffice o una meringa "nuvolosa" dalla consistenza del cotone.

COTTURA/2 Sfruttando in maniera diversa lo stesso principio di prima, visto che i liquidi sottovuoto si trsformano ad una temperatura minore, possiamo cuocere le pietanze ad una temperatura minore. Per esempio, tenendo conto che le proteine della carne denaturano e le cellule perdono consistenza e "succhi" a 65-68°C, cuocendo una carne in genere stopposa sotto queste temperature, sottovuoto, si mantiene l'integrità delle fibre di collagene, lasciando la carne morbida.
Il parametro della morbidità della carne infatti dipende frazione d'acqua contenuta, frazione che resta elevata anche dopo la cottura sottovuoto perchè le cellule e le proteine che compongono sono ancora integre, consentendo di trattenere i "succhi" all'interno.