Intrappolare il gusto

I sistemi che ci fanno percepire il gusto di quello che mettiamo in bocca sono quasi equalmente divisi tra la bocca stessa e il naso. La prova di questo ce l'abbiamo sotto glio occhi spoesso in questo periodo dell'anno. Con il raffreddore non si sente il gusto di niente. Tutto sembra una gelatina informe che vaga nella bocca prima di essere inghiottita.

Le molecole responsabili della percezione gustativa nel naso sono dette molecole volatili in quanto possiedono un punto di ebollizione molto basso quindi all'interno della bocca (come nel piatto) si trovano sottoforma di gas. Il gas passa nelle cavità nasali attraverso la farnige, che si trova nella parte posteriore della bocca e la mette in comunicazione con il naso.

Dal punto di vista culinario quindi, intrappolare le molecole volatili nei cibi o evitarne che ne escano, permette di ottenere cibi dal gusto più intenso.
Hervè This ci dà un idea di come fare parlando di compatimentazione, cioè imprigioniamo i sapori attraverso sostanza in grado si creare una barriera protettiva attorno a porzioni (microscopiche) di cibo, impedendo ai sapori volatili di disperdersi prima chevengano liberati meccanicamente dalla masticazione. Ovviamente l'agente protettivo non deve disturbare il sapore del cibo generale.

L'agente più comodo e subito utilizzabile da tutti è la gelatina già usata per preparare salse, alla quale è però da preferirsi quella di derivazione vegetale (la "colla di pesce" è un polimero, il collagene, derivato dal maiale o dai bovini) cioè la fecola di patate.
La fecola non è altro che un polimero di glucosio (amido), insapore e dal colore grigiastro perfetto peril nostro scopo. Il polimero filante di fecola si ottiene disperdendo (5-10% del peso tottale fecola+acqua) la polvere che si trova in commercio in acqua o liquido acquoso e lasciandola poi raffreddare in continuo movimento.
Il gel che si forma è adatto ad essere inserito in cibi liquidi, anche per giocare con la loro consistenza (tramite la percentuale di polvere aggiunta all'acqua). Questo fatto lo avrete sicuramete già incosciamente sfruttato nella preparazione del budino in busta.

Per i cibi solidi il metodo è lo stesso solo che il supporto solido in cui intrappolare i sapori è già presente. Si può far bollire il cibo il un brodo aromatico (decotto), immergerlo in liquido profumato già caldo (infusione) o lasciarlo marinare in vino e aromi (macerazione).
Anche il ripeno è, a suo modo, un tipo di compartimentazione.